Pétales de saint-jacques sur velouté de potiron
Voici une recette de Monique Mourgues et Soraya Winkelmann parue dans la revue Régal de décembre 2009 :
Préparation : 30mn
Cuisson : 30mn
Pour 4 personnes
4 noix de saint-jacques
2 fines tranches de lard maigre fumé
250g de potiron ou de potimarron
50cl de bouillon de volaille
25g de graines de sésame + 1 c. à café de graines grillées
25g de farine
1 blanc d'oeuf
40g de beurre
50g de copeaux de parmesan
1 c. à café de miel liquide
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre moulu
Portez le bouillon de volaille à ébullition. Découpez la chair du potiron en gros cubes. Faites les cuire 20mn dans le bouillon. Filtrez. Mixez le potiron pour obtenir un beau velouté. Incorporez le beurre. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°).
Dans un petit saladier, mélangez à la fourchette le sésame non grillé avec le blanc d'oeuf, la farine, le miel, 1 c. à soupe d'huile et une pincée de sel. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Avec une petite cuiller, étalez des languettes de pâte de 3x12 cm. Glissez la plaque dans le four et faites dorer 7 à 8 mn. Décollez les languettes, étalez-les sur une grille.
Faites dorer les tranches de lard à sec dans une poêle. Epongez-les sur du papier absorbant. Découpez-les en petits morceaux.
Coupez les noix de saint-jacques en très fines tranches. Faites les macérer dans 3 c. à soupe d'huile d'olive, puis dorer 1 mn à peine dans une poêle très chaude. Salez et poivrez.
Répartissez le velouté dans des tasses, ajoutez quelques copeaux de parmesan. Recouvrez d'une languette au sésame. Déposez délicatement des pétales de saint-jacques et un morceau de lard croustillant. Servez très chaud, décoré de graines de sésame grillées.
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